Шкаф шоковой заморозки обзор



Шкаф шоковой заморозки обзор


НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 05.03.2019 — Как выбрать профессиональный шкаф шоковой заморозки

Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Шоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.

В статье мы расскажем о спектре применения, достоинствах и особенностях данного оборудования.

Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки

Морозильники данного типа используют для замораживания и хранения:

  • Птицы, мяса, морепродуктов (цельных туш, кусочками или в виде фарша)
  • Полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков)
  • Фруктов, овощей, ягод
  • Грибов
  • Мороженого

Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности

Морозильные шкафы представляют собой конструкцию из сборных панелей.

В качестве теплоизолирующего материала используют пенополиуретан. Стены выполнены из оцинкованной стали. Метод порошковой окраски увеличивает антикоррозийные свойства металла. Герметичные двери обеспечивают качественное замораживание. Вентилятор формирует мощные воздушные потоки в камере морозильного шкафа.

Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки. Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

На рынке представлены различные по производительности типы шкафов шоковой заморозки. Выделяются модели со встроенным и выносным агрегатом. В зависимости от размеров морозильного шкафа, тележки располагаются в один или два ряда.

Для ресторанов при гостинице, учебных и производственных столовых, на фуд-кортах, в санаториях и сфере кейтеринга целесообразно использовать многоуровневые шкафы глубокой заморозки.

Небольшим пищевым производствам, пиццериям, кафе подойдут шкафы шокового охлаждения с малой производительностью.

Принцип работы шкафов шоковой заморозки

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:

  • Охлаждение от +20 до 0 °С
  • Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
  • Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления. Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз.

Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов.

Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа.

После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

Среди покупателей наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.

Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки

Применение шкафов шоковой заморозки в заведениях общепита и на пищевых производствах обеспечивает ряд преимуществ:

Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции.

Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию.

Ледяные кристаллы не превышают объем молекулы воды, приобретают одинаковые микроскопические размеры. Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.

Компания «НОРД» может предложить щирокий ассортимент широкий спектр шкафов шокового охлаждения разной вместимости и производительности.

Источник

Как выбрать шкаф шоковой заморозки?

Как выбрать шкаф шоковой заморозки?

В нашем материале мы расскажем, советы профессионалов, чтобы правильно выбрать шкаф шоковой заморозки, а также какими они бывают и как работают.

Шкаф для шоковой заморозки – достаточно новое изобретение, которое быстро завоевывает популярность в России и всем мире. Основная задача такого устройства – быстрая заморозка продуктов питания. Подобная технология выгодно отличается от классической, поскольку продукты не теряют свою форму и вкусовые качества. При этом время приготовления полуфабриката сокращается практически в три раза по сравнению с обычной заморозкой.

Читайте также:  Как учитывать шкафы и столы

Сегодня на рынке представлено большое количество моделей подобных агрегатов. Вы можете выбрать шкаф шоковой заморозки для кафе, пиццерии, столовой, ресторана, кондитерской и даже для домашнего использования.

Описание принципа действия шкафов шоковой заморозки

Технология быстрой заморозки получила название Cook&Chill. Сейчас ее применяют практически повсеместно, в том числе и для приготовления полуфабрикатов. Принцип действия подобного шкафа прост:

  • в него устанавливают продукты,
  • он быстро охлаждает их за счет большого потока холодного воздуха,
  • а затем замораживает их.

При выборе шкафа шоковой заморозки следует учитывать, что продукты в нем можно хранить достаточно долго, такое оборудование вполне заменит вам морозильную камеру небольшого объема.

Большинство подобных устройств поддерживает два режима работы:

  • деликатное больше подходит для овощей, фруктов и других нежных продуктов;
  • жесткое используется для заморозки мяса, рыбы, готовой пищи и пр.

Зачастую эти агрегаты приобретают в кафе и рестораны для подготовки полуфабрикатов. Шкаф может охладить заготовки от + 90 градусов до +3, в течение 80-90 минут. Затем включается цикл глубокой заморозки, и через час-полтора закладка доводится до -18 -20 градусов. Замороженная пища может храниться в аппарате до года.

Критерии выбора шкафов шоковой заморозки. Советы специалистов.

Как правильно выбрать шкаф шоковой заморозки, и какими они бывают? Необходимо определиться для каких целей приобретается оборудование и, какой объем будет в нем храниться. При выборе учитывайте следующие нюансы:

  • Необходимые габариты и объем шкафа. Он должен свободно располагаться в помещении и четко проходить в дверной проем. Продумайте, сколько именно продуктов вы будете замораживать. Если объемы малы (13-20 кг), то вам вполне хватит настольного варианта. Для промышленных объемов можно приобрести полноразмерное устройство, которое подходит для хранения 500-600 кг.
  • Объем охладителя (бласт-чиллера). Чем больше его объем, тем больше продуктов он сможет охладить за раз. Для домашнего использования и небольших кафе подходят модели на 50-70 литров с 2-3 полками, а вот для полноценных ресторанов и предприятий используются чиллеры объемом в 200-500 литров на 5-10 полок для раскладки.
  • Режимы работы. Вы можете выбрать шкаф шоковой заморозки, который поддерживает охлаждение до -18, -20, -24 и даже до -40 градусов. Исходите из того, что именно вы планируете охлаждать – большинству продуктов достаточно температуры -25 градусов.
  • Производительность шкафа. Данный параметр определяет количество замораживаемых за один раз продуктов. Недорогие модели способны охладить 10 кг продуктов с температуры +80 до +3 за 90 минут, а затем заморозить их еще за 80-90 минут. Промышленные, более скоростные устройства справятся с 60-70 килограммами примерно за такие же сроки.

Осуществлять выбор шкафа шоковой заморозки следует с учетом различных нюансов. К примеру, самым практичным материалом является нержавеющая сталь. Но агрегаты из нержавейки стоят недешево, поэтому альтернативой может служить оцинкованная или антикоррозийная сталь с порошковой покраской. Также следует учитывать наличие в комплекте поставки различных аксессуаров: гастрономических емкостей, термощупа, программатора.

Источник

Зачем нужен шкаф для шоковой заморозки

Чтобы свежие продукты в морозильном отделении сохранили больше питательных веществ, свои структуру и вкус, необходимо их проморозить как можно быстрее до самой сердцевины. Если они будут промораживаться медленно, тогда из них начнёт выделяться влага, кроме того, они поднимут общую температуру внутри камеры, что приведёт к пусть небольшой, но порче продуктов. Особенно шоковая заморозка хороша для ягод. Они за счёт своей мягкой структуры очень капризы, к тому же наполнены соком. Если их заморозить правильно, то потом вы получите прекрасный продукт, который будет практически таким же хорошим, как и свежий. Кто откажется от вкусной малинки с дачи в середине зимы? Да и мясные нарезки, рыба, морепродукты лучше всего сохраняются именно при быстром замораживании.

Любой процесс смерзания состоит из трёх этапов:

  • Охлаждение при температуре от +20 до нуля градусов. На данном этапе свежие продукты быстро снижают температуру. Во время охлаждения они отдают её отсеку, где находятся. Именно поэтому важно этот процесс провести как можно быстрее и эффективнее, чтобы температура внешней среды не поднималась.
  • Заморозка при температуре от нуля до −5 градусов. Здесь продукты меняют структуру, они затвердевают. На этом этапе они также выделяют тепло, которое может затормозить процесс, а также навредить остальному содержимому в морозильнике. Важно, что при этом незначительном снижении температуры продукт кристаллизуется примерно на 2/3.
  • Промерзание при температуре от −5 до −18 градусов. Это завершающий этап, при котором тепло уже не выделяется, но мороз «добивает» оставшуюся треть продукта. Он становится полностью мёрзлым.
Читайте также:  Морозильный шкаф с прозрачной дверью

В стандартных морозильных камерах этот процесс занимает примерно 2,5 часа. При шоковой заморозке температура внутри отделения понижается до критических −30 / −35 градусов. Именно поэтому выделяемое тепло от свежих продуктов не может навредить остальному содержимому. Более того, сам процесс значительно ускоряется. Он занимает теперь около 20–35 минут. Делать температуру окружающей среды меньше, чтобы форсировать события, смысла не имеет. Во-первых, при активной выработке мороза сам холодильник работает при большой мощности. Следовательно, много потребляет электроэнергии. Во-вторых, при температуре ниже −35 градусов продукты начинают портиться, поскольку процесс идёт слишком быстро, велика разница между тёплой сердцевиной и промёрзлыми краями. Тем самым нарушается структура.

Преимущества шоковой заморозки

  • Сохранение структуры тканей. При шоковой заморозке мягкая структура продукта превращается в твёрдую значительно быстрее, при этом кристаллизация происходит за счёт мелкой фракции, а не большой. Именно поэтому оболочка остаётся почти без изменения. Во время медленного промораживания она может деформироваться. Кроме того, чем дольше продукт остывает, тем больше тепла теряет, тем больше из него выходит влаги. Потеря массы при стандартной заморозке равна примерно 5–10%, а при шоковой — менее 1%.
  • Безопасность. Поскольку при шоковой заморозке процесс смерзания увеличивается в несколько раз, то период активности бактерий значительно меньше. Они погибают при низких температурах, поэтому чем быстрее продукт станет для них недоступен, тем лучше.
  • Сохранение питательных веществ. Все знают, что при высокой термической обработке продукт может терять питательные вещества и витамины, разрушаются или видоизменяются белки. То же происходит и при низкотемпературной. Если её ускорить, то процесс разрушения белков и потери витаминов минимизируется. Соответственно, и вкусовые качества сохраняются.
  • Увеличивается срок хранения. Если заморозили продукты быстро и правильно, то они смогут дольше храниться. К тому же специальные шкафы поддерживают особый микроклимат, который этому способствует.

В общем, этот способ заморозки должен приглянуться всем садоводам, которые любят делать запасы на зиму. Ведь свои овощи и ягоды всегда вкуснее. Кроме того, бережливые хозяева также оценят преимущества шоковой заморозки, потому что проще и дешевле купить на рынке большой кусок мяса или рыбы, разделать и сохранить для последующего использования.

Шкафы Blast Chiller от Smeg

Компания Smeg, как любитель не только красивого дизайна, но и функциональности, выпустила серию шкафов Blast Chiller для шоковой заморозки. Они отличаются не только по различным режимам, но и внешнему виду, так как фирма старается каждый год пополнять уже имеющиеся линейки техники. Ищите эти устройства среди модельного ряда Dolce Stil Novo, Linea, Classica. Все они обладают цветным дисплеем и сенсорным управлением SmartSense Plus, которое предлагает выбрать любую из 60 предустановленных программ, пять режимов приготовления и столько же режимов охлаждения, а также может запомнить около десятка рецептов.

Температурный диапазон такого прибора велик — от −35 до +75 градусов. То есть шкаф работает не только на заморозку. Вы можете установить режим «холодильная камера» (+3 градуса), «морозильная камера» (-18 градусов), а также вручную выбрать температуру от −35 до +20 градусов. Устройство может выдержать приготовленный продукт с максимальной температурой +75 градусов. Если она выше, то обождите, когда блюдо немного остынет.

Чтобы подвергнуть продукт шоковой заморозке, вам надо установить его в шкаф Blast Chiller, заранее остудив его в течение 15 минут. Убедитесь, что используемая посуда подходит для этого процесса. Поставьте продукты и блюда так, чтобы их ничего не закрывало, а воздух беспрепятственно на них попадал. Дождитесь промораживания. Выньте продукты и положите в морозильную камеру, так как шкафы не предназначения для хранения еды.

Читайте также:  Паутина с пауком за шкафом

У данных шкафов есть ещё немало функций, которые помогут в быту. Например, вы можете поместить туда тесто для дозревания, поддерживать температуру тёплого блюда до прихода гостей или же грамотно остудить вино.

Источник

Рейтинг лучших шкафов шоковой заморозки

На предприятиях общественного питания, для сохранения и транспортировки продуктов питания существенное значение придают не просто качеству содержания, но и количеству времени, требующегося для замораживания или охлаждения. При сниженном температурном уровне специальные устройства могут сохранять продукцию, включая мясные, рыбные, фруктово-овощные и ягодные готовые блюда или полуфабрикаты. Можно снизить уровень температуры без утраты изначальных вкусовых свойств и пользы пищевой продукции при использовании технологии быстрой заморозки. Предлагаем наш собственный рейтинг одних из лучших шкафов, которые замораживают методом «blast chill».

Рейтинг лучших шкафов шоковой заморозки

Разновидность холодильного оборудования

Это категория техники для заморозки, которая активно применяется на фирмах общепита, в пищевой промышленности, на складах и в компаниях, которые специализируются на перевозке. Подобные приспособления выполняют ряд следующих функций:

  • Не допускают утраты в весе, внешнем виде и вкусовых характеристиках, этого можно достичь посредством того, что продовольствие замораживается очень быстро.
  • По максимуму оптимизируют хранение и транспортировку еды с помощью уменьшения временных расходов и издержек.
  • Если есть техническая возможность, позволяет охладить напитки, включая десертные, спиртные, а также тарелки и различные закуски для последующей презентации и продажи блюд в заведениях общественного питания.

Рейтинг лучших шкафов шоковой заморозки

ТОП лучших моделей

  1. Apach SH05. Надежный и удобный для шокового замораживания. Внутрь помещается пять гастроемкостей стандартного размера, а также пекарские листы. Между направляющими элементами расстояние равно 70 миллиметрам. В комплекте идет термощуп. Здесь поддерживается динамический тип. Материалом изготовления является высококачественная нержавеющая сталь. Агрегат предназначен для нижнего расположения. Максимальная температура внутри достигает показателя в 3 градуса. Двери распахиваются, замок не предусмотрен.
  2. Abat-10-1/1. Здесь десять уровней универсальных направляющих или противней. Компрессор Danfoss поддерживает стабильное функционирование. Оснащен электронным блоком управления с опцией регулировки и поддерживания необходимого температурного значения. Вентилирующий воздухоохладитель равномерно распределяет холод по полезной площади. Есть функция автоматического оттаивания. Низкотемпературный прибор изготовлен из качественной нержавейки с распашными дверцами.Рейтинг лучших шкафов шоковой заморозки
  3. Hicold W10TGN. Присутствует термический щуп, ножки регулируются по степени высоты. Есть фиксатор открытого положения. Уплотнители магнитного характера легко меняются. Низкотемпературный режим поддерживается стабильно, корпус произведен из нержавеющей стали. Охлаждение динамическое, максимальная t° — 3 градуса.3. Hicold W10TGN
  4. Cooleq CQF-10. Рассчитан на десять универсальных направляющих или противней, расстояние оценивается в 60 мм. Внутрь вмещается около сорока килограмм. Мощность прибора равна 2 кВт. Производится из высококачественной прочной нержавейки. Дверцы распашные, охлаждается полезная площадь внутри агрегата динамичным путем.

Многообразие технологических решений оборудования в данной категории, вариацией конструктивного исполнения и различных характеристик дает возможность подбора подходящей модели, согласно потребностям конкретного предприятия. Рыночные расценки на наиболее популярные товары лежат в ценовом диапазоне между отметками в сто или четыреста пятьдесят тыс. рублей.

Рейтинг лучших шкафов шоковой заморозки

Рекомендации по выбору

Подбирайте модель, в соответствии с теми целями, которые характерны конкретно для вашей компании. Морозильный, холодильный или комбинированный вариант может подойти, в зависимости от специфических характеристик функционирования. Если посмотреть на необходимости оптимизации потребления энергии, решить вопрос можно, подобрав встроенный или выносной компрессор. Всегда есть возможность профессиональной консультации у специалистов. Выносной компрессор отличается меньшим количеством шума и тепла, выделяемого в процессе работы. Покупайте так, чтобы размер камеры и число размещаемых внутри поверхностей, на которых можно хранить продовольственные продукты, отвечали рабочим объемам. Учтите габариты для нормальной установки и предварительной транспортировки без затруднений. Несмотря на то, что здесь поддерживается шоковое оперативное замораживание, скорость не должна вредить качествам пищи. Уточните, какие конкретно режимы применяются. Дополнительные опции, наличие разнообразных программ – это тоже требуется учесть для грамотного приобретения.

Источник

Adblock
detector